« Ma priorité, c’est la saveur »

17.04.2018

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L’hôtel Raffles Istanbul apporte une nouvelle énergie à la scène gastronomique de la ville, grâce à l’ouverture du restaurant Isokyo ! Le Chef Clinton Cooper y a créé un menu époustouflant.

Aujourd’hui, il nous révèle tous les secrets d’Isokyo, mais aussi sa vision de l’industrie gastronomique.

L’expérience gastronomique est au cœur de votre nouveau restaurant : quels sont les principaux critères de sa réussite ?

Le marché et nos clients. Dans un premier temps, nous avons réalisé une étude approfondie du marché de la restauration afin de déterminer ce qui manquait et comment nous pouvions y remédier.  Une fois que nous avons eu la structure du concept, nous avons écouté nos clients s’exprimer dans des groupes de discussion et nous confirmer que nous répondions bien à leurs attentes. Ce processus épuisant était pourtant extrêmement nécessaire.

Qu’est-ce qui vous stimule tous les jours dans les cuisines d’Isokyo ?

Je dirais que c’est mon équipe. J’ai la chance d’avoir pu former une équipe exceptionnelle qui incarne mes idéaux, à savoir travail acharné, précision et accomplissement. Isokyo ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui sans leur dévouement et leur passion.

Vous avez quitté la Nouvelle-Zélande, votre pays d’origine, pour aller en Chine, puis en Thaïlande, en Inde et à Shanghai : croyez-vous que la découverte de différent pays et de leurs saveurs est l’une des missions d’un chef digne de ce nom ?

Un chef apprend tous les jours quelque chose de nouveau. Quand vous visitez un pays pour la première fois, vous êtes exposé à un grand nombre de nouvelles idées, techniques et tendances culturelles en matière de gastronomie. C'est le seul conseil que je donne à tout chef qui fait ses débuts.

Quelle est votre définition de la cuisine panasiatique ?

La cuisine panasiatique est une collection de plats provenant de divers pays d'Asie.  Nous nous concentrons sur la cuisine panasiatique contemporaine. Nous nous inspirons des recettes et des saveurs traditionnelles et nous les cuisinons en faisant appel aux techniques gastronomiques occidentales.

Pouvez-vous décrire le processus de création d’un nouveau plat ? S’agit-il d’une totale improvisation? Ou d’une vision? Quels sont vos objectifs quand vous proposez une nouvelle recette ?

Nous partons d’une idée unique. Peut-être un taco, une aile de poulet farcie, etc. Puis nous envisageons le parfum ou le style asiatique classique que nous voulons utiliser. C’est une expérience de déconstruction et de re-définition dans un nouveau format. Quand je crée une nouvelle recette, ma priorité, c’est la saveur.

Bien sûr, la présentation reste importante, puisqu’elle est la première impression des clients. Notre superbe vaisselle en porcelaine complète parfaitement les plats que nous cuisinons. Avec Isokyo, je m’y suis pris un peu différemment. J’ai d’abord rédigé le menu, puis j’ai sélectionné des assiettes spécifiques pour chaque plat. Au lieu de choisir une gamme unique de porcelaine et d’y adapter mes recettes pour chaque assiette.

L’industrie gastronomique change un peu plus chaque jour avec de nouvelles exigences et de nouvelles pratiques de la part de nos clients : comment envisagez-vous cette  transformation ? A-t-elle déjà un impact dans votre restaurant ?

La gastronomie est comparable à la mode. Elle évolue constamment et vous devez suivre le mouvement si vous voulez survivre. Les données démographiques de nos clients changent constamment et il est primordial d’accepter ces changements pour comprendre leur besoins et pouvoir y répondre. Le chef d’aujourd’hui doit trouver sa place en salle comme en cuisine.

Quel est votre plat préféré ?

Une tarte au citron classique. C’est une recette très simple, mais qui exige de nombreuses compétences pour atteindre la perfection. Avec ses deux principaux ingrédients, la pâte et la crème au citron, vous n’avez pas le droit à l’erreur. 

Quel plat vous procure le plus de fierté et pourquoi ?

Je dirais sans hésitation les patates douces en deux cuissons, avec aïoli au soja et piments marinés. C’est une recette à laquelle toute l’équipe a contribué et son résultat est parfait. C’est un témoignage de l’excellent travail d’équipe de ma brigade.

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